Brašno: osnovni sastojak brojnih peciva
Brašno se odnosi na stanje i stupanj mljevenja raznih vrsta žitarica. Brašno nastaje postupkom mljevenja, dakle, usitnjavanjem zrna žitarica dok ne poprime brašnast oblik. Postoje razne sorte brašna, no one se ne moraju nužno sastojati od žitarica.
Brašno ima ova posebna svojstva
Za proizvodnju brašna mogu se upotrebljavati razne vrste žitarica: pšenica, raž, pravi pir, ječam, proso, kukuruz i riža. Pojedine sorte žitarica zatim se dodatno dijele na mekane, odnosno tvrde žitarice te prave žitarice i pseudožitarice. I mahunarke, kao što je soja, te škrob od krumpira i manioke prerađuju se u brašno, no nisu brašno u klasičnom smislu riječi. Brašno se dijeli na sljedeće vrste brašna:
• svijetle sorte brašna
• tamne sorte brašna
• brašna od integralnih zrna
Kod brašna je riječ o iznimno visokokaloričnoj i hranjivoj namirnici. Brašno u prosjeku sadrži između 250 i 450 kalorija na 100 grama. One prvenstveno sadrže velike količine ugljikohidrata (u pravilu između 50 i 75 posto udjela kalorija). Ugljikohidrati sadrže i pozamašan udio dijetalnih vlakana, otprilike između dva i 15 posto kalorijskog udjela. Ona osiguravaju visok stupanj zasićenja proizvoda od brašna.
I ovo se nalazi u brašnu
Također, u brašnu se nalaze velike količine proteina – u prosjeku oko deset posto kalorijskog udjela. Uz već spomenute makronutrijente, u pogledu brašna potrebno je istaknuti i mikronutrijente kao što su, na primjer, mineralne tvari, a posebice magnezij, kalij, kalcij i željezo. Brašna u pravilu ne sadrže brojne vitalne tvari.
Odakle izvorno potječe brašno?
Povijest brašna seže nekoliko tisuća godina unatrag. Već su se prije 13 000 godina divlje trave obrađivale kosama i kamenim oštricama, zatim usitnjavale i pržile iznad otvorenog plamena u kombinaciji s vodom. Kada je čovjek počeo živjeti sjedilačkim načinom života, započeo je s poljoprivrednim djelatnostima, što je dovelo do uzgoja raznih vrsta trava, a kasnije i žitarica. U prvim razvijenim kulturama zatim su se prvi put mljela zrela zrna žitarica s pomoću velikog kamenja i zatim sušila. Rezultat je bilo prvo brašno, koje se kasnije moglo prerađivati u razna peciva.
Izumom vjetrenjače tijekom srednjeg vijeka došlo je do sljedeće prekretnice u postupku proizvodnje brašna. Tada su se žitarice mljele u brašno s pomoću mlinarskog kamena koji je bio pogonjen vjetrom. Početkom industrijskog doba brašno se počelo industrijski proizvoditi, nakon što je prethodno u mlinove bilo prevezeno teretnim plovilima, a kasnije i željeznicom.
Kada je sezona brašna?
Proizvodnja brašna i danas se provodi prema istom načelu kao i prije puno godina: s pomoću postupka mljevenja zrela se zrna žitarica najprije melju, a zatim suše. Brašno se u gotovo svakoj kulturi upotrebljava u raznim oblicima. U skladu s time se i proizvodi u svim klimatskim predjelima svijeta te je stoga dostupno tijekom cijele godine.
Za što se može upotrebljavati brašno i kako se treba čuvati?
Brašna se prvenstveno upotrebljavaju za proizvodnju peciva, na primjer, kruha, kolača, peciva, keksa ili drugih proizvoda. U brojnim je kulturama lepinja od brašna jedna od osnovnih namirnica. Za proizvodnju peciva, brašnu se dodaju voda, sol, kvasac i jaja. Konzumacija sirova brašna ne preporučuje se jer time može doći do probavnih tegoba.
Brašno ima visok stupanj zasićenja. Ovisno o probavljivosti, za proizvodnju namirnica mogu se upotrebljavati različite sorte brašna. Brašno se upotrebljava i za proizvodnju glavnih jela, na primjer, pizze. Brašno se treba čuvati na suhom, tamnom i hladnom mjestu, no ne u hladnjaku.
Ovo se nalazi u brašnu
Brašno je iznimno visokokalorično i izvor velikih količina energije. Konzumacija namirnica koje sadrže brašno stoga nije suviše smislena u okviru dijetalne prehrane. Visok kalorijski udio poglavito potječe od škroba sadržana u brašnu. Namirnice od brašna istovremeno su vrlo zasitne, zbog čega se rado upotrebljavaju kao namirnice za usput. Osim toga, brašno je izvrstan izvor različitih mineralnih tvari, na primjer, magnezija, koji štiti od mišićnih grčeva, ili pak kalija, koji je nadležan za prosljeđivanje signala u ljudskim živčanim stanicama.