Životinjske masti i ulja: energija

Masti i ulja, bilo biljnog ili životinjskog podrijetla, zasićene su, jednostruko nezasićene i višestruko nezasićene masne kiseline. Prvenstveno se razlikuju po omjeru masnih kiselina te udjelu vitamina i mineralnih tvari. To se posebno odnosi na vitamine topive u masti. Omjer zasićenih masnih kiselina kod životinjskih je masti i ulja znatno veći nego kod biljnih.

Životinjske masti bogate su ugljikohidratima i proteinima te se odlikuju jako dobrim energetskim sadržajem. Osim toga, masti su izvori okusnih i aromatskih tvari, zbog čega u kuhinji predstavljaju rado upotrebljavan sastojak. Životinjske masti mogu se konzumirati putem različitih namirnica:

• izravno putem mesa
• kao „skrivene” masti u suhomesnatim proizvodima, slatkišima i prerađenoj hrani
• masti životinja za klanje, salo, loj
• jaja i proizvodi od jaja
• mlijeko i mliječni proizvodi 

mliječna mast

Mliječna mast jedan je od najpopularnijih proizvoda među životinjskim mastima i uljima. Udio masti mlijeka varira i ovisi o hranjenju, zdravlju i uvjetima držanja životinja koje daju mlijeko. Mast u mlijeku u obliku je kapljica ili kuglica te je obavijena slojem lipida. Oni stabiliziraju kapljice masti unutar mlijeka. U svrhu sprječavanja stvaranja naslaga masti na površini mlijeka, masti se usitnjavaju tehničkim postupkom homogenizacije. Kuglice masti, ravnomjerno raspodijeljene u mlijeku, i nisko talište mlijeka, čine mliječnu mast lako probavljivom. Mliječna mast prvenstveno je sadržana u mliječnim proizvodima kao što su sir, jogurt, maslac i pićima od mlijeka.

Masti životinja za klanje

Životinjske masti i ulja koji su nusproizvod proizvodnje mesa poznati su kao masti životinja za klanje. Visok sadržaj zasićenih masnih kiselina otežava probavu ovih masti. U kućanstvu se često upotrebljavaju za prženje ili kuhanje. Primjeri masti životinja za klanje su salo ili loj. Naziv se temelji na vrsti životinje koja se upotrebljava za klanje. U trgovinama možemo pronaći guščju mast i svinjsku mast.

Ulja morskih životinja

Nusproizvodi ribolova su ulja morskih životinja, koja se najčešće prodaju kao riblje ulje ili riblja mast. Ona sadrže vrlo visok udio nezasićenih masnih kiselina. Ona se posebno u pogledu okusa i mirisa razlikuju od drugih proizvoda iz kategorije životinjskih masti i ulja. Nezasićene masne kiseline iz ulja morskih životinja prikladna su za ljudsku konzumaciju tek provedbom tehničkih procesa rafiniranja ili hidrogenacije. Hidrogenacijom – dakle, povećanjem tališta – ulje morskih životinja bit će čvršće i imati dulji rok trajanja.

U životinjskim mastima pojavljuje se kolesterol, zbog čega bi konzumacija uvijek morala biti umjerena. Baš kao i biljne masti, životinjske masti sastoje se od glicerina, dakle, masnih kiselina. Glavna je razlika u sastavu zasićenih, nezasićenih i višestruko nezasićenih masnih kiselina. Masti su puno bolje nego što bi se moglo naslutiti po njihovoj reputaciji te predstavljaju više od jednog izvora energije za tijelo. Važno je pronaći uravnoteženu kombinaciju životinjskih i biljnih ulja i masti. Za razliku od njih, nezdrave su umjetne trans masti. One se mogu nalaziti u pecivima, gotovim jelima, pizzi, juhama iz vrećice, namazima za kruh, umacima, keksima, slatkišima i raznim prženim jelima. One nastaju skrućivanjem, ali i višestrukim zagrijavanjem masti.

Životinjske masti tope se izravno iz masnog tkiva ili se dobivaju iz mlijeka odnosno maslaca. Poglavito sadrže zasićene masne kiseline, dok biljna ulja pretežito sadrže nezasićene masne kiseline. Biljna ulja i masti dobivaju se prešanjem ili ekstrakcijom s pomoću otapala ili pare na biljkama ili sjemenkama. 

Dok se nezasićene masne kiseline ribe, avokada i orašastih plodova hvale kao superzdrave, zasićene masne kiseline smatraju se lošima. No škode li zbilja našem zdravlju? I kako su povezane s razinom kolesterola u našoj krvi?

Jesu li nezasićene masne kiseline „nezdrave masti”?

Možda su zasićene masne kiseline ipak nešto bolje od svoje reputacije: mogu našem tijelu pomoći, na primjer, pri apsorpciji vitamina topivih u masti. Zasićene masne kiseline, koje se pojavljuju u jajima, mesu i mliječnim proizvodima, izvršavaju važne funkcije u našem tijelu. Prvenstveno služe kao izvor energije, ali sudjeluju i pri izgradnji bioloških membrana. Međutim, zasićene masne kiseline ne ubrajaju se u esencijalne hranjive tvari. To znači da ih tijelo može samostalno proizvoditi te da ne ovisi o njihovu unosu putem hrane. Vegani i vegetarijanci stoga se ne moraju brinuti: naime, naše tijelo u načelu može i samostalno proizvoditi potrebne masne kiseline. U skladu s preporukom Njemačkog društva za prehranu, najviše deset posto našeg svakodnevnog unosa kalorija smio bi se sastojati od nezasićenih masnih kiselina. Naime, konzumiramo li ih previše, zbilja će postati nezdrave – kao što je objašnjeno u sljedećoj točci.

Povisuju li životinjske masti razinu kolesterola u krvi?

Kolesterol je važan sastavni dio našeg organizma. Naše ga tijelo djelomično samostalno proizvodi, a dijelom ga unosimo putem hrane. Ako su razine lošeg LDL-kolesterola visoke, a dobrog HDL-kolesterola niske, time nastaju naslage na stijenkama krvnih žila, čije posljedice mogu biti moždani ili srčani udar. Životinjske masti povisuju razinu LDL-kolesterola u krvi, zbog čega bi se morale konzumirati samo umjereno.

Izostanak unosa životinjskih masti: ima li smisla?

Zdravi ljudi zbilja mogu uživati u mesu, kobasicama i mliječnim proizvodima – ali samo u umjerenim količinama. Međutim, tko već ima povišene razine kolesterola u krvi, mora ih izbjegavati u što većoj mjeri. 

Poput većine namirnica, životinjske masti i ulja također se mogu pokvariti. Otkrit ćemo ti kako ih možeš čuvati tako da ih možeš konzumirati čak i po isteku njihova roka valjanosti.

Kako se pravilno čuvaju proizvodi sa životinjskim mastima?

Velik dio namirnica sa životinjskim mastima treba se čuvati u hladnjaku: meso, kobasice i sir klasični su primjeri. Pojedini proizvodi, kao što su suhomesnati proizvodi ili određene sorte sira za mazanje te procesuirana hrana, smiju se čuvati i u kuhinjskim elementima.

Kako mogu pravilno čuvati životinjska ulja?

I životinjske masti, kao što su maslac, salo i loj, moraju se čuvati u hladnjaku. Naime, što su temperature više, to će se brže ulja pokvariti. Miris i, prvenstveno, okus jasno će ti dati do znanja kada je bolje preskočiti konzumaciju životinjskih masti. Savjet: ako maslac nakon duljeg vremena nakon otvaranja u hladnjaku postane žućkast i više nema tako svjež okus, i dalje se u većini slučajeva može bez poteškoća upotrebljavati za kuhanje. Međutim, i u pogledu toga pazi na tipične naznake s pomoću kojih ćeš saznati je li maslac pokvaren. Svakako ti preporučujemo da u slučaju sumnje radije preskočiš konzumaciju.