Crni raženi kruh: tipično njemački

Nevjerojatno, ali istinito: u inkvizicijskim proceduralnim spisima čak se i vrag nazivao „Pompernickel”. Ustvari je pri tome riječ o kruhu od integralnog zrna vestfalskog podrijetla. Tradicionalni recept za crni raženi kruh sastoji se isključivo od grisa i cjelovitih zrna raži. Cjelovite žitarice nabubre u toploj vodi. To je preduvjet za to da se žitarice naposljetku mogu ispeći. Tijesto crnog raženog kruha peče se na vodenoj pari pri 100 Celzijevih stupnjeva ukupno 16 sati. Tipična boja nastaje takozvanom „Maillardovom reakcijom”. 

Podrijetlo tamnog, crnog raženog kruha nalazi se u vestfalskoj kuhinji. Nastanak ove sorte kruha manje se može pripisati velikom pekarskom umijeću, već sretnom slučaju. Kada je supruga pekara Haverlanda iz Soesta zaboravila kruh u peći koja se postupno hladila, prilično se iznenadila kada je time stvorila novu kulinarsku delikatesu. Od 1570. godine peći najstarije njemačke pekare u Soestu u punom su pogonu. Već se u dvanaestom naraštaju ondje proizvodi crni raženi kruh prema drevnoj tradiciji. 

Crni raženi kruh često se – uz dodatak šunke, lososa ili sira – često upotrebljava kao predjelo na hladnim platama. Karamelizacijom škroba kruh pruža vlastitu slatkoću te je stoga također idealno prikladan za deserte i slatka jela. Torta ili krema od crnog raženog kruha govore u prilog svestranosti ove popularne sorte kruha.

Ovako se treba čuvati crni raženi kruh

Vlažni i lako lomljivi crni raženi kruh odlikuje se svojim dugačkim rokom trajanja. U zavarenom se pakiranju kruh može čuvati i nekoliko mjeseci. Crni raženi kruh često se nudi i u limenkama, u kojima će do čak godinu dana ostati svjež i ukusan.

Crni raženi kruh neizostavan je dio cjelovite prehrane. Ovaj kruh navodno ima učinak kojim se potiče probava, a on je poznat već od 18. stoljeća. U usporedbi s bijelim kruhom, crni raženi kruh sadrži čak četiri puta više dijetalnih vlakana, a usto natrij i kalij. Na 100 grama crnog raženog kruha sadržana je već trećina preporučene dnevne količine dijetalnih vlakana, čijim se prirodnim učinkom smanjuje količina šećera u krvi. Ovaj je kruh bogat vitaminima, prvenstveno vitaminom B3, te mineralnim tvarima kao što su kalij, magnezij, željezo i natrij.