Sir: tisuće različitih sorti

Sir je vjerojatno najpoznatija hrana proizvedena od mlijeka. Ima nevjerojatno velik broj varijanti u kojima se pojavljuje – tako, na primjer, 1000 sorti sira potječe samo iz Francuske, vjerojatno najpoznatije države podrijetla sira. Sir se proizvodi od različitih sorti mlijeka. Razlikuju se sorte napravljene od kravljeg, kozjeg ili ovčjeg mlijeka.

Uz bjelančevine, kalcij i mineralne tvari, sir sadrži i vitamine. Međutim, ovisno o vrsti sira, i velike količine masti i soli. Tijekom proizvodnje sira kultivirana je plijesan važna komponenta, koja osigurava okusnu notu sira. U pogledu korice, važno je imati na umu da se, kada je riječ o mekim sirevima, ona može pojesti zajedno sa sirom. Ona sadrži aromu sira, zbog čega je i posebno ukusna i omiljena. Za razliku od toga, umjetne korice, kao kod tvrdog sira ili sira u listićima, a koje se sastoje od parafina, voska ili sličnog materijala, moraju se odrezati i nipošto se ne smiju pojesti.

Kakve veze tijesto ima sa sirom?

U okviru proizvodnje sira, masa sira naziva se „tijesto”. Ono je upravo kod tvrdog sira vrlo čvrsto, a katkad može biti i donekle zrnato. Ono mora dozrijevati najmanje tri mjeseca, a najviše nekoliko godina. Sir u listićima u pravilu ima puno mekšu konzistenciju od tvrdog sira. Vrijeme dozrijevanja nešto je kraće, no svejedno iznosi najmanje pet tjedana. Može ga se kupiti u obliku prutića sira, kugle i sl. Polutvrdi sir u listićima doseže dobar stupanj dozrijevanja već nakon tri tjedna.

Što je još sve dobro znati o siru

Okus je iznimno raznolik: od blagog do vrlo intenzivnog ili – kao što je riječ kod pojedinih sorti sira s plavom plijesni – iznimno reskog. Meki sir odlikuje se iznimnom mnogobrojnošću sorti. Meki sir s plijesni pri tome je vjerojatno najpoznatiji. No postoji i meki sir od crvenih kultura. Pri tome se, tijekom postupka dozrijevanja, na koricu višestruko trlja crna salamura. Time nastaje crvena flora. Dozrijevanje traje između dva i tri tjedna. Svježi sir jedina je sorta koja ne dozrijeva. Dostupan je u prirodnom obliku, ali i prožet različitim začinskim biljem.

Početkom udomaćivanja životinja, isprva koza, ovaca i goveda, prije otprilike 12 000 godina započela je poljoprivreda na pašnjacima, a time je došlo i do otkrića sira. Kako bi se dostupno mlijeko moglo čuvati tako da bude trajno, ljudi su razvili postupak proizvodnje sira. Izvorno se mlijeko u glinenim posudama uz utjecaj vatre i Sunčeva svjetla obrađivalo dok ne postane kiselo i zgrušano. U najboljem bi slučaju time nastala dugotrajna namirnica koja se može dulje vrijeme čuvati. Poznati su arheološki nalazi sirana stari otprilike 7000 godina, a koji potječu iz Mezopotamije. Iz sirana drevne Grčke i Rimskog Carstva Europom se proširila umjetnost proizvodnje sira.

Sir je dostupan tijekom cijele godine.

Sir je zdrav, no svejedno bi se trebao jesti u umjerenim količinama. On sadrži omega-3 masne kiseline, koje se smatraju esencijalnima te koje su važne za zdravlje srca i krvotoka. Tijelo ih ne može samo proizvoditi, zbog čega se one moraju unositi hranom. Planinski sir i sir od mlijeka životinja koje se hrane sijenom posebno su bogati tim važnim masnim kiselinama. Sorte sira poput kamambera i sira s plavom plijesni odlikuju se velikom koncentracijom vitamina A, koji u tijelu podržava metabolički sustav, rast i funkciju vida. Sorte sira poput parmezana, kamambera i Roqueforta sadrže velike količine vitamina B2. Svaki sir bogat je kalcijem.