Vanilija: klasik među začinima
Znaš li da je kod mahune vanilije riječ o jedinom jestivom plodu orhideje? Ta „prava vanilija” zbog dugotrajnog je procesa proizvodnje jedan od najskupljih začina na svijetu. Od sadnje do prodaje može proteći razdoblje od četiri do pet godina.
Što je vanilija?
Vanilija se dobiva iz ploda jedne tropske vrste orhideje. Pojam „vanilija” potječe od španjolske riječi „vanilija” te otprilike znači „mahunica” (umanjenica pojma „vaina” = „mahuna”). Uz šafran, vanilija se smatra jednim od najskupljih začina na svijetu. Kremasto-slatka aroma, cvjetan i intenzivan miris: vanilija ima jedinstven miris i okus.
Koja je razlika između vanilije i vanilina?
Vanilin je glavna aromatska tvar mahune vanilije. Može se umjetno proizvesti te nije zdravstveno nesiguran. Ukratko rečeno: vanilin je umjetan, vanilija je prirodna. Vanilin šećer u cijelosti je bijele boje, dok je šećer s pravom vanilijom češće žućkaste ili svijetlosmeđe boje.
Botanika i podrijetlo vanilije
Koliko je aroma vanilije egzotična, toliko je i njezino podrijetlo zanimljivo.
Botanika biljke vanilije
Kod biljke vanilije riječ je o orhideji koja izvorno potječe iz Meksika i koja može narasti do visine od 15 metara. Danas se u području oko Indijskog oceana uzgaja posvuda gdje prosječna temperatura iznosi između 21 i 31 Celzijeva stupnja. U tu su svrhu biljki orhideje potrebni visok udio vlage u zraku, uravnotežen omjer sunčeva svjetla i sjene te tlo koje je bogato organskim tvarima. Vanilija podaruje slasticama intenzivnu aromu.
Odakle potječe okus vanilije?
Omiljena aroma potječe iz fermentiranih mahuna biljke orhideje. Međutim, može se i umjetno proizvesti (vanilin). Proizvodnja prirodne arome vanilije iz kastoreuma (izlučevine koje dabrovi izlučuju iz svoje stražnjice) zabranjena je u Njemačkoj. I od smreke se mogu proizvesti arome vanilije.
Odakle izvorno potječe vanilija?
Ukupno postoji više od 150 vrsta vanilije, pri čemu mjesto rasta određuje naziv vanilije. Vanilija izvorno potječe iz Meksika i stoga se smatra meksičkom vanilijom, koja ima blag i slatkast okus. Poznata je i burbonska vanilija, koja ima intenzivno-aromatičan okus te potječe s otočja Bourbon, pretežito iz Madagaskara. Vanilija s Tahitija smatra se „kraljicom vanilije”, a uzgaja se na istoimenu otoku Tahiti u Francuskoj Polineziji. Ona je četiri puta podatnija od burbonske vanilije, ima intenzivniju aromu i cvjetni miris.
Sorte mahuna vanilije
Iako rod orhideja „Vanilla” obuhvaća oko 120 biljki vanilije, samo se tri od njih komercijalno uzgajaju u velikom stilu.
Burbonska vanilija
Burbonska vanilija zasigurno potječe s takzovana Burbonskog otočja (Madagaskar, Komori, Réunion, Sejšeli i Mauricijus). Njezine su mahune dugačke i uljane, a unutar njih kriju se brojne sjemenke. Naziva se i začinskom vanilijom. Burbonska vanilija ima slatkasto-pikantan okus koji idealno pristaje uz meso, gljive i slatka jela.
Tahićanska vanilija
Najskuplja sorta vanilije uzgaja se na Tahitiju, sadrži manje vanilina te se stoga odlikuje blažom, cvjetnom aromom, koja može podsjećati na trešnje ili šljive. Njezine su mahune deblje i kraće od onih drugih dviju sorti. Tahićanska vanilija idealno pristaje uz morske plodove i jela od riže.
Meksička vanilija
Ima intenzivnu, čokoladnu aromu koja uvelike nalikuje burbonskoj vaniliji, no još je nešto pikantnija. Može se upotrebljavati kao i ona.
Ovo se nalazi u vaniliji: kalorije, vitamini i mineralne tvari
Već su drevni Azteci vaniliju upotrebljavali kao ljekovito sredstvo jer začin ima protuupalno djelovanje koje usto ublažava bolove. Osim toga, vanilija potiče proizvodnju hormona sreće serotonina, zbog čega pozitivno utječe na raspoloženje. Međutim, ne ublažava samo stres i nemir, već može pomoći i pri mršavljenju: ova aroma utječe na centar za glad i tako sprječava nagle izljeve gladi. Pleme Totonaka vaniliju je upotrebljavalo i kao afrodizijak.
kcal: 288 kcal
Ugljikohidrati: 13 g
Bjelančevine: 0,1 g
Masti: 0,1 g
Vitamin A: 0 µg
Vitamin B1: 0 mg
Vitamin B2: 0 mg
Vitamin B6: 0 mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: 0 mg
Kalcij: 11 mg
Željezo: 0,1 mg
Kalij: 148 mg
Magnezij: 12 mg
Natrij: 9 mg
Je li vanilija zdrava?
Vanilija se poglavito upotrebljava u kuhinji, a malo tko zna da je kod nje također riječ o potentnoj ljekovitoj biljci.
Vanilija ima protuupalni učinak
Zahvaljujući brojnim eteričnim uljima koja sadrži, vanilija ima protuupalni i antimikrobni učinak, a usto može pomoći u slučaju gljivica. Stoga se i primjenjuje izvana te čak može ublažiti pojavu neurodermitisa ili ekcema.
Vanilija: umirujuć učinak
Vanilija se u aromaterapiji upotrebljava u slučaju nervoze ili problema sa snom. Njezin miris navodno ima učinak uravnoteženja, umirivanja i istovremena poboljšanja raspoloženja.
Je li vanilija dobra za želučano-crijevni trakt?
Vanilija suzbija rast neželjenih bakterija u našim crijevima te tako pridonosi zdravlju probave. Također, pobuđuje žuč te tako pridonosi boljoj probavi masnih i teških jela.
Uzgoj i branje vanilije
Razmišljaš li možda o uzgoju ove skupocjene začinske biljke kod kuće? Otkrit ćemo ti je li to uopće i kako je moguće.
Gdje se vanilija uzgaja?
Orhideje se uzgajaju na Madagaskaru, Tahitiju, Réunionu i drugim otocima Indijskog oceana.
Može li se vanilija uzgajati i kod kuće?
Budući da su biljkama tijekom cijele godine potrebne toplina i vlaga u zraku između 70 i 80 %, Njemačka nije prikladno područje za uzgoj. Dakle, preduvjet za uzgoj je staklenik. Uz nešto sreće i spretnosti orhideja će jedanput procvasti. Tada je brzina odlučujuća: pupoljak se otvara ujutro, a ako se ne opraši, odumrijet će do večeri. Ako je oprašiš, unutar šest do devet mjeseci izrast će dugačka, zelena mahuna.
Kako se oprašuje biljka vanilije?
U cvijetu biljke vanilije nalaze se kako ženske tako i muške spolne komponente, a odvaja ih membrana. U Meksiku, njezinoj izvornoj domovini, vaniliju su oprašivale posebne vrste pčela i kolibrići. Budući da one nisu domaće vrste u glavnim područjima uzgoja, oprašivanje se provodi ručno – a to možeš činiti i u svojem stakleniku. Bočni dio cvijeta možeš pažljivo zarezati oštrim predmetom (na primjer, čačkalicom). Zatim primi žućkastu pelud vrhom i prenesi je na tučak cvijeta.
Kako se ubire vanilija?
Da biljka vanilije prvi put donese plod mogu proteći do četiri godine. Čim orhideja procvate, mora se ručno oprašiti. Otprilike pola godine nakon oprašivanja dozrijevaju prve mahune. One se beru neposredno prije dozrijevanja. U tomu se stanju plodovi još ne odlikuju karakterističnom aromom. Tek će nakon složenih radnih procesa, kao što su tretiranje vodenom parom i naknadna fermentacija u zrakonepropusnim spremnicima, mahune sazrijeti u poznate, crno-smeđe mahune vanilije.
Koji proizvodi od vanilije postoje?
Postoje brojni proizvodi od vanilije. Kako bismo osigurali dobru preglednost, u nastavku donosimo kratak popis najvažnijih razlika.
Mahuna vanilije
Najskuplja, ali i najkvalitetnija te najukusnija varijanta vanilije. Mahuna vanilije najčešće je dostupna u staklenim cjevčicama. Mogu se iskoristiti kako srž tako i mahuna kako bi se krepkim i slatkim jelima podarila fina, autentična aroma.
Ekstrakt vanilije
Čisti ekstrakt vanilije, koji se naziva i esencija vanilije, sadrži čiste aromatske tvari iz mahune. Tekući sadržaj gotovo je neograničeno upotrebljiv. Za proizvodnju se mahune polažu u alkohol kako bi se tako izvukla aroma iz njih. Ekstrakt je taman i intenzivna okusa.
Vanilija u prahu
Kod vanilije u prahu riječ je o osušenoj i mljevenoj verziji mahuna. Prah nije zaslađen, ali je idealno prikladan za pružanje arome raznim jelima.
Šećer od vanilije
Šećer od vanilije sadrži, uz vaniliju u prahu, i šećer – i to u nemalim količinama. Na 100 grama šećera od vanilije najčešće oko 99 grama otpada na šećer. Šećer od burbonske vanilije odlikuje se sitnim, crnim točkama.
Aroma vanilije
U pogledu ovoga razlikuje se između prirodne i umjetne arome. Umjetna aroma nalazi se, na primjer, u vanilin šećeru. Umjetno se proizvodi, no sasvim je sigurna za zdravlje. Prirodna aroma vanilije mora se sastojati od 95 % prave vanilije, dok ostalih pet posto može potjecati iz drugih izvora.
Kupnja i čuvanje vanilije
Za tvoju sljedeću kupovinu: još više činjenica i uzbudljivih informacija o egzotičnoj mahuni.
Gdje se mogu kupiti proizvodi od vanilije?
Proizvodi od vanilije, kao što su vanilin šećer, ekstrakt vanilije ili cijele mahune, dostupni su u maloprodaji.
Ovako ćeš prepoznati pravu vaniliju
Informacije pruža pogled na etiketu. Gore smo već nabrojili različite načine na koje se prava vanilija prerađuje u različitim proizvodima. Međutim, ako je na etiketi navedena „prirodna aroma”, tada je proizvod prirodnog podrijetla, no ne iz mahune. A iza oznaka „aroma vanilije”, „aroma” ili „s okusom vanilije” krije se umjetni vanilin. I druge kombinacije riječi s „vanilija” često su naznaka za umjetne arome.
Zašto je vanilija tako skupocjena?
Zbog opsežnog umjetnog oprašivanja cvjetova i složene, dugotrajne fermentacije mahuna proizvodnja vanilije povezana je s velikim troškovima, što se odražava i na kupovnoj cijeni.
Koji je rok trajanja vanilije?
Budući da su već prerađene, mahune vanilije, uz pravilno čuvanje, ustvari imaju neograničen rok trajanja. Jedino se mogu isušiti ili tijekom vremena izgubiti svoju aromu.
Kako se pravilno čuva vanilija?
Najbolje ju je čuvati, zrakonepropusno zatvorenu, u staklenoj cjevčici na tamnom i hladnom mjestu.
Upotreba vanilije u kuhinji: evo kako
Vanilija se prvenstveno upotrebljava u prehrambenoj industriji. Ovaj se začin upotrebljava kako tijekom kuhanja tako i tijekom pečenja te pojačava vlastiti okus hrane, a usto neutralizira oštrinu ili kiselinu. Vanilija se pri tome može upotrebljavati ne samo za slatke proizvode, već i za krepka jela.
Ovdje donosimo najbolje profesionalne savjete iz začinske kuhinje.
Pravilno struganje mahune vanilije
Uzdužno razreži mahunu oštrim nožem te poleđinom vrha noža ostruži njezinu srž.
Koliko se često mahuna vanilije može upotrebljavati?
Ako ne potrošiš mahunu u jednom koraku, ostatak jednostavno možeš čuvati u hladnjaku. Mahunom se možeš koristiti sve dok se ne isprazni. Međutim, nemoj je još zbrinjavati jer možeš kuhati uz dodatak mahune – ili aromatizirati šećer.
Može li se jesti kora mahune vanilije?
Kora mahune ima gotovo intenzivniji okus od unutrašnjosti, zbog čega se i ona može konzumirati.
Priprema šećera od vanilije kod kuće
Naravno, to je vrlo jednostavno, ukusno i štedi ambalažni otpad!
- Dodaj mahunu s ostruganom srži u staklenku s 250 grama šećera.
- Ostavi da se sadržaj upija najmanje tjedan dana.
- Savjet: ako samelješ mahunu, aroma će biti još intenzivnija. A ako samo dodaš grube komade kore u šećer, aroma će biti vrlo decentna.
Priprema ekstrakta vanilije kod kuće
Za to ti nije potrebno ništa drugo doli strpljenja i dvaju sastojaka!
- Razreži 5 mahuna vanilije.
- Dodaj ih u veliku steriliziranu staklenku s poklopcem na zavrtanje.
- Prelij s 230 ml votke ili kukuruza.
- Ostavi da se sadržaj upija najmanje četiri mjeseca.
- Povremeno protresi.
Pečenje s aromom vanilije: koliko kapljica?
Budući da je kod arome vanilije riječ o koncentratu, najčešće je dovoljno samo nekoliko kapljica. U slučaju sumnje pogledaj recept. Zlatno pravilo glasi: tri kapljice odgovaraju otprilike srži jedne mahune.
Što je alternativa mahunama vanilije?
Od tri do četiri vrećice šećera od vanilije otprilike odgovaraju aromatskoj jačini srži jedne mahune. Pazi na to da tada smanjiš udio šećera naveden u receptu. Možeš se koristiti i ekstraktom vanilije, a u tomu su slučaju u pravilu dovoljne jedna ili dvije čajne žlice. Najbolje je pažljivo provjeravati koja je količina odgovarajuća.
