Sirova kobasica: svestrani namaz
Tipično za sirovu kobasicu jest što se masa kobasice tijekom proizvodnje ne zagrijava. Za razliku od barene kobasice i kuhane kobasice, za sirovu kobasicu primjenjuju se fermentacijski procesi. Razlikuje se između sirove kobasice za mazanje i čvrste sirove kobasice.
Sirova kobasica ima ova posebna svojstva
Sirova kobasica jest vrsta kobasice koja se temelji na nezagrijanom mesu. Osim sirovog mesa, dodatni su sastojci začini, nitritna sol za konzerviranje i slanina. Sirova kobasica može se konzumirati i konzervirati. Prije nego što se dimi, provodi se proces dozrijevanja. Pri tome kobasica dobiva crvenu boju te se tvore aroma i konzistencija. Važan čimbenik u postupku zrenja imaju bakterije mliječne kiseline i, djelomično, plemenita plijesan.
Kako se proizvodi sirova kobasica?
Za proizvodnju sirove kobasice masa kobasice obogaćuje se kuhinjskom i nitritnom solju. Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do pretvorbe šećera koji je sadržan u mesu ili naknadno dodan u mliječnu kiselinu ili u aromatično djelotvorne spojeve. Također, sušenjem nastaje proteinski gel, koji je važan za čvrstu konzistenciju kobasice. Bakterijske kulture usto su važne za konzerviranje. Pri tome osiguravaju sprječavanje nastanka patogenih bakterija.
Kakve sorte sirovih kobasica postoje?
Jedna od najpoznatijih i najpopularnijih sorti sirovih kobasica jest salama. Ona se sastoji od svinjetine i drugih sorti, kao što je govedina. Njezina crvena boja dobiva se konzerviranjem upotrebom nitritne soli. U trajne kobasice ubrajaju se sorte sirovih kobasica čiji se rok trajanja produljuje dimljenjem, sušenjem na zraku i bakterijama mliječne kiseline. Tipična karakteristika trajne kobasice jest ta što se može dugo čuvati bez hlađenja i što je prikladna za sirovu konzumaciju. Tipične su sorte trajnih kobasica sljedeće:
- Cabanossi
- Plockwurst
- kobasica Cervelat
- suha kobasica
- kobasica Ahle
- seljačka kobasica
Začinjeno mljeveno meso sastoji se od govedine i svinjetine. Dostupno je u čvrstom obliku i u varijanti za mazanje. Poznate su sorte začinjeno mljeveno meso slanine, tvrdo začinjeno mljeveno meso, začinjeno mljeveno meso Holsteiner i začinjeno mljeveno meso Pommersche. U varijante za mazanje ubrajaju se grubo začinjeno mljeveno meso, začinjeno mljeveno meso Braunschweiger, začinjeno mljeveno meso Berliner i jednostavno začinjeno mljeveno meso.
Odakle izvorno potječe sirova kobasica?
Kod kobasice riječ je o jednoj od najstarijih namirnica čovječanstva, a prvi spomeni kobasice sežu unatrag u povijest u drevni Egipat, Siriju i Kinu. Proizvodnja kobasice bila je poznata i u drevnoj Grčkoj te u Rimskom Carstvu. Odande se ova vrsta pripreme namirnica proširila diljem Europe.
Kada je sezona sirove kobasice?
Sirova kobasica jest proizvod koji ne ovisi o sezoni te je dostupan tijekom cijele godine.
Za što se može upotrebljavati sirova kobasica i kako se treba čuvati?
Sirove kobasice često se podvrgavaju postupku hladnog dimljenja. Za razliku od trajne kobasice, kod sirove kobasice za mazanje ne provodi se intenzivno sušenje. Njezino je čuvanje stoga vrlo kratko. Čvrste sirove kobasice često se ne hlade i mogu se čuvati dulje vrijeme. Ukusne su kao nadjev na kruhu, ali se mogu poslužiti i na plati za objed.
Ovo se nalazi u sirovoj kobasici
U svrhu brzog i trajnog kiseljenja mase kobasice, proizvođači sirove kobasice često posežu za mono- ili disaharidima. U kombinaciji s bakterijama mliječne kiseline, oni se upotrebljavaju kao dodatne hranjive tvari. Ako se bakterije mliječne kiseline ne pojavljuju već u prirodnoj flori sirove kobasice, mogu se dodati kao starterska kultura. Njima se postiže smanjenje pH vrijednosti. Time se smanjuje sposobnost vezivanja vode sirove kobasice.