Raženo brašno: puno dijetalnih vlakana
Raženo brašno dobar je izbor za intenzivne i krepke sorte kruha, a u usporedbi s pšenicom i pravim pirom pobjeđuje zahvaljujući većoj količini dijetalnih vlakana i udjelu mineralnih tvari. Budući da sadrži enzim koji razgrađuje škrob, dakle, poništava adhezivni učinak tijekom pečenja, mora se zakiseliti. To se, na primjer, može učiniti mlaćenicom ili limunovim sokom.
Raženo brašno ima ova posebna svojstva
Raženo brašno nudi se u različitim stupnjevima mljevenja. Što je veći stupanj mljevenja, to je veći udio cijelog zrna. Dok su za pšenično brašno popularni posebni niski stupnjevi mljevenja, kao što je 405, raženo brašno pretežito se nudi u stupnjevima 815, 997, 1150 i 1370. Veći stupanj mljevenja pri tome osigurava posebno intenzivnu aromu. Kod brašna od integralnih zrna 1370 mljeveno je cijelo zrno, što ga čini posebno bogatim hranjivim tvarima.
Odakle izvorno potječe raženo brašno?
Raženo brašno izvorno potječe s Bliskog istoka, a danas se pretežito uzgaja u Rusiji i u Njemačkoj. Budući da je riječ o vrlo robusnoj vrsti žitarica, ona izvrsno uspijeva i tijekom hladnih zimskih mjeseci. Više je desetljeća raž u srednjoj Europi bila povezana s negativnom konotacijom jer se, uslijed svoje tamnije boje, smatrala manje elegantnom u usporedbi sa pšenicom. Osim toga, raž je nekoć češće napadala otrovna gljiva ražena glavnica, što nipošto nije pridonijelo njezinoj reputaciji. Stoga se dugo vremena upotrebljavala kao sirovina za jaka alkoholna pića.
Kada je sezona raženog brašna?
Raž je jednogodišnja biljka dostupna u dvije sorte: kao ljetna i kao zimska raž. Zimska raž uspijeva čak pri nižim temperaturama od -25 Celzijevih stupnjeva i sije se tijekom rujna. Zahvaljujući duljem roku trajanja brašna, raženo brašno dostupno je tijekom cijele godine.
Za što se može upotrebljavati raženo brašno i kako se treba čuvati?
U srednjoj i istočnoj Europi raženo se brašno tradicionalno upotrebljava za pečenje kruha. U drugim dijelovima svijeta raž se gotovo uopće ne upotrebljava za pečenje. Osim raženog i crnog kruha, od raženog se brašna proizvodi i tipični kruh od integralnog zrna.
Pozamašna količina svjetske proizvodnje raži ne upotrebljava se za ljudsku konzumaciju, već za stočno krmivo. Kod ove raži riječ je o takozvanoj „jestivoj raži”. Raž ima važnu ulogu i u proizvodnji bioetanola, bioplina i izolacijskih materijala. Fermentacijom raži nastaje etanol, koji se zauzvrat upotrebljava za dobivanje održive bioenergije.
Ovako se treba čuvati raženo brašno
Baš kao i druge vrste brašna, raženo brašno uvijek bi se moralo čuvati na tamnom, suhom i što hladnijem mjestu. Također, preporučuje se premjestiti otvorena pakiranja brašna u zrakonepropusno zatvoreni spremnik kako bi se izbjegla pojava insekata. Što je veći stupanj mljevenja, to je kraći rok trajanja raženog brašna.
Ovo se nalazi u raženom brašnu
U usporedbi s drugim vrstama žitarica, raž se smatra relativno zdravom jer sadrži zasitna dijetalna vlakna, mineralne tvari magnezij, željezo i fosfor te vitamine skupine B. Iako raž sadrži manje glutena od pšenice ili pravog pira, svejedno je ne bi smjele jesti osobe koje boluju od celijakije.
kcal: 333 kcal
Ugljikohidrati: 69 g
Bjelančevine: 11 g
Masti: 1,2 g
Vitamin A: 0 µg
Vitamin B1: 0 mg
Vitamin B2: 0 mg
Vitamin B6: 0,3 mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: 0 mg
Kalcij: 24 mg
Željezo: 2,5 mg
Kalij: 374 mg
Magnezij: 63 mg
Natrij: 2 mg
