Pšenično brašno: upotreba i tipovi

Zbog blaga okusa i iznimno svestrane upotrebe zbog visokog udjela škroba i glutena, pšenično brašno postalo je nezamjenjivo u kuhinji. Dotični broj tipa pruža informacije o udjelu hranjivih tvari i veličini zrna: što je broj veći, to je udio sadržanih mineralnih tvari veći, a to je i brašno grublje i tamnije. 

Kod pšenice i pšeničnog brašna riječ je o dvjema najstarijim namirnicama čovječanstva. Najstariji primjerci, koji poglavito potječu iz područja Mezopotamije, datirani su na doba od oko 7800 godina prije Krista. Današnje sorte pšenice nastale su križanjem bliskoistočnih divljih biljki (divlji ječam, jednozrna pšenica, dvozrni pir), koji su preteče današnjih sorti kao što su proso, ječam, raž, zob i pšenica.

Pšenično brašno dostupno je tijekom cijele godine. Žetva pšenice provodi se ljeti, kada su udio vode i zrelost zrna idealni.

Zasigurno već znaš za različite brojeve odnosno oznake tipa, kao što su 405 ili 1150, na pakiranju brašna, no znaš li ustvari što one točno znače? 

Taj broj pruža informacije o sadržaju pepela u brašnu, pri čemu se taj sadržaj navodi u miligramima na 100 grama. Sadržaj pepela podudara se otprilike s udjelom mineralnih tvari u brašnu te se određuje tako da se 100 grama brašna spali te se izvaže preostali pepeo. Dakle, tipski broj pruža informacije o tome koliko je visok sadržaj mineralnih tvari u brašnu. Što je broj veći, to je više mineralnih tvari sadržano te je brašno zdravije.

Pri tome je potrebno paziti na to da brašno od integralnog zrna nema oznaku tipa jer se za njega upotrebljava cijelo zrno. Time brašno sadrži udio mineralnih tvari cijelog zrna.

Pšenično brašno 405

Pšenično brašno 405 tipično je kućansko brašno u Njemačkoj te se ubraja u bijela brašna jer sadrži vrlo malo dijelova ljuske i mekinja. Kao što broj tipa već daje naslutiti, 100 grama pšeničnog brašna tipa 405 sadrži svega oko 405 miligrama mineralnih tvari. Stoga taj tip brašna ne sadrži velike količine hranjivih tvari. Međutim, fino pšenično brašno 405 idealno je prikladno za pečenje ukusnih peciva, kao što su kolači i keksi. Ovo fino pšenično brašno idealno je prikladno i za zgušnjavanje umaka.

Pšenično brašno 550

Pšenično brašno tipa 550 sljedeći je grublji stupanj nakon tipa 405 te na 100 grama brašna sadrži oko 550 miligrama mineralnih tvari. Tip 550 sadrži nešto više dijelova ljuske od bijelog brašna te stoga sporije upija tekućine poput vode ili mlijeka. Tako će tijesto tijekom pečenja biti stabilnije. Pšenično brašno tipa 550 stoga je idealno prikladno za pečenje kruha, žemljica ili tijesta za pizzu. Uostalom, ovo je brašno u SAD-u poznato kao „All-purpose Flour”, dakle, kao univerzalno brašno.

Pšenično brašno 1050

Brašno tipa 1050 ima viši stupanj mljevenja te je stoga grublje. Sadrži više dijelova ljuske, a time i više mineralnih tvari, i to 1050 miligrama na 100 grama brašna. Pšenično brašno 1050 idealno je prikladno za tamne žemljice ili tamniji tj. polubijeli kruh.

kcal: 337 kcal

Ugljikohidrati: 70,8 g

Bjelančevine: 10,9 g

Masti: 1,1 g

Vitamin A: 0 µg

Vitamin B1: 0,11 mg

Vitamin B2: 0,08 mg

Vitamin B6: 0,1 mg

Vitamin C: 0 mg

Vitamin E: 0,3 mg

Kalcij: 16 mg

Željezo: 1,1 mg

Kalij: 146 mg

Magnezij: 10 mg

Natrij: 2 mg

Tijekom posljednjih godina vode se redovite rasprave o tome je li pšenično brašno zbilja nezdravo i u kojoj mjeri. Jednoznačan odgovor ustvari ne postoji jer su, kao i inače, važni individualni uvjeti i vlastito zdravstveno stanje.

Ugljikohidrati u pšeničnom brašnu

Velik dio pšeničnog brašna sastoji se od ugljikohidrata. U pravilu je na 100 grama pšeničnog brašna sadržano oko 70 grama ugljikohidrata, dakle, 70 %. Pri tome se razlikuje između jednostavnih i složenih ugljikohidrata. Pšenično brašno većeg broja sadrži više složenih ugljikohidrata i time osigurava dulji osjećaj sitosti. Brašno manjeg broja poglavito se sastoji od jednostavnih ugljikohidrata. Njih tijelo brzo razgrađuje na šećer, što može dovesti do toga da se osjećaj gladi brže ponovno pojavi te se poseže za sljedećom poslasticom.

Koje je pšenično brašno najbolje?

Kada je riječ o zdravstvenom aspektu, prednost je potrebno dati pšeničnom brašnu od integralnog zrna. Budući da ima visok stupanj mljevenja, dakle, sadrži brojne dijelove zrna, u pšeničnom brašnu od integralnog zrna kriju se brojne mineralne tvari i dijetalna vlakna. Također, poglavito sadrži složene ugljikohidrate, koji pružaju dugotrajan osjećaj sitosti.

Kako se pšenično brašno odražava na razinu šećera u krvi?

Kao što je već spomenuto, velik dio pšeničnog brašna sastoji se od ugljikohidrata koji mogu biti složeni ili jednostavni. Pod time se podrazumijeva lančana struktura, od koje se sastoje ugljikohidrati. Tijelo brzo razgrađuje jednostavne ugljikohidrate na šećer, koji mu služi kao izvor energije. Nakon te razgradnje brzo se povećava razina šećera u krvi i izlučuje se inzulin za reguliranje razine šećera u krvi. Ako tijelo mora izlučiti velike količine inzulina, ponovno može doći do osjećaja gladi.

Kod složenih ugljikohidrata razgradnja na šećer traje dulje te se stoga razina šećera u krvi ne povećava tako naglo. Tijelo se može dulje koristiti energijom dobivenom iz šećera, čime se osigurava dulji osjećaj sitosti.

Je li pšenično brašno bezglutensko?

Ne, pšenično brašno sadrži gluten. Pri tome nije važno o kojoj je vrsti pšenice riječ jer sve one sadrže gluten.

Je li pšenično brašno prikladno za osobe koje boluju od celijakije?

U slučaju celijakije riječ je o kroničnom oboljenju, uslijed koje postoji doživotna autoimuna reakcija na gluten. Kod pogođenih osoba konzumacija glutena uzrokuje upalu crijevne sluznice, što može dovesti do deficita hranjivih tvari i drugih tegoba.  

Gluten se pojavljuje u brojnim sortama žitarica, između ostalog i u pšenici. Stoga pšenično brašno nije prikladno za konzumaciju za osobe koje boluju od celijakije.

Kod različitih tipova brašna važno je paziti na pravilno čuvanje, ali razlike postoje već tijekom kupnje.

Što kupiti: normalno ili organsko pšenično brašno?

Kod kupnje postoji izbor između običnog pšeničnog brašna ili organskog pšeničnog brašna. Pri tome se ove dvije vrste gotovo nimalo ne razlikuju kada je riječ o postupku mljevenja, ali zato u pogledu uzgoja žitarica. Poljoprivrednici koji uzgajaju organsku pšenicu moraju poštivati stroge smjernice kada je riječ o sredstvima za zaštitu biljki ili gnojivu. Također, sredstva za tretiranje brašna samo se ograničeno mogu upotrebljavati za organsko pšenično brašno. Organsko pšenično brašno u pravilu je skuplje od običnog pšeničnog brašna.

Kupnja pšeničnog brašna: u nastavku donosimo na što trebaš obratiti pozornost

Pri kupnji pšeničnog brašna postoji velik izbor različitih marki. Pri tome različita brašna nemaju gotovo nikakve razlike u pogledu kvalitete. Pri odabiru svatko treba odlučiti koliko su važni prioriteti poput cijene, organske kvalitete ili regije podrijetla.

Koji je rok trajanja pšeničnog brašna?

Kada se pšenično brašno čuva na hladnom, suhom i tamnom mjestu, tipovi pšeničnog brašna 405 i 550 mogu biti godinu do godinu i pol prikladni za pečenje. Tamnija brašna, kao što je tip 1050, mogu se čuvati najviše 15 mjeseci, a brašno od integralnog zrna moralo bi se potrošiti unutar šest do dvanaest mjeseci.

Čim brašno bude imalo neugodan miris i okus, ne bi se više smjelo upotrebljavati.

Može li se pšenično brašno zamrznuti?

Pšenično brašno po potrebi se može zamrznuti. Zamrzavanje je prvenstveno smisleno kada postoji sumnja na napad štetočina. Zamrzavanjem pšeničnog brašna odumrijet će svi organizmi u proizvodu, pa tako i štetočine i njihova jajašca. To ne utječe na okus ni teksturu brašna.

Brašno bi se za zamrzavanje moralo dodati u vrećicu za zamrzavanje koja ne propušta vlagu. Originalna ambalaža u pravilu je izrađena od papira te nije prikladna za zamrzivač. Prije upotrebe potrebno je zamrznuto brašno jednostavno dovesti na sobnu temperaturu, nakon čega će biti spremno za daljnju preradu.

Pšenično brašno svestrano je upotrebljivo i predstavlja osnovu brojnih peciva, kao što su kruh, žemljice, tjestenina, štrudle i peciva od kvasca. No potrebno je postupati oprezno: brašno lako upija vlagu. Stoga bi se moralo čuvati na tamnom, suhom i hladnom mjestu, u idealnom slučaju pri temperaturi ispod 20 Celzijevih stupnjeva. Ako se k tomu čuva zrakonepropusno, ima dugačak rok trajanja. Brašno od integralnog zrna može se pokvariti uslijed sadržanih masti. To se ne odnosi na pšenično brašno. Međutim, mogu ga napasti štetočine koje se pojavljuju u hrani, kao što su žitni moljci ili veliki brašnari.

Mljevenje pšeničnog brašna kod kuće: evo kako

Ako te zanima mljevenje vlastita žita, na raspolaganju ti stoje brojne opcije. Posebno je popularan vlastiti mlin za žito. On postoji kao električna varijanta, na ručni pogon ili kao proširenje za standardni kuhinjski stroj. Pri tome je potrebno paziti na to da je kod brašna riječ o integralnom brašnu jer su u brašnu još sadržani svi sastavni dijelovi punog zrna. Dakle, neće biti sasvim fino mljeveno poput pšeničnog brašna tipa 405 ili 550. U tu bi se svrhu ponovno moralo prosijati radi uklanjanja grubih ostataka.

Pšenično brašno od integralnog zrna može se proizvoditi i uređajem Thermomix. Kako bi brašno bilo posebno fino, moguće je zamrznuti zrna žita. Pšenično žito može se mljeti i u snažnom kuhinjskom mikseru, no to se ne bi smjelo često činiti. Ako redovito želiš mljeti svoje brašno od integralnog zrna, radije uloži u mlin te nemoj trošiti svoj kuhinjski uređaj.

Pečenje s pšeničnom brašnom: koji tip?

Različiti tipovi pšeničnog brašna prikladni su za različita peciva. Vrlo svijetli i fini tip 405 posebno se preporučuje za fina peciva kao što su kolači i keksi. Također, idealno je prikladan za zgušnjavanje umaka.

Nešto grublji tip 550 idealno se upotrebljava za kruh i žemljice te tijesto za pizzu i lisnato tijesto. Za tamniji ili polubijeli kruh preporučuje se tip 1050.

Kako se upotrebljava pšenično brašno za kruh?

Svijetlo pšenično brašno 405 nije idealno prikladno za pečenje kruha, već je optimalnije za kolače i peciva. Nešto tamniji tip 550 može se upotrebljavati za žemljice, baguette ili svjetliji kruh. Za polubijeli ili tamni kruh vrlo je prikladno pšenično brašno tipa 1050.

Za pečenje kruha često se upotrebljavaju i druge sorte brašna, kao što su raženo brašno ili brašno od pravog pira. Za kiselo tijesto u pravilu se upotrebljava raženo brašno tipa 1150.

Mora li se pšenično brašno prosijati?

Mora li se pšenično brašno prosijati ili ne u cijelosti ovisi o receptu odnosno željenom rezultatu. Nije za svaki recept potrebno prosijati brašno.

Budući da se nekoć brašno nije mljelo na tako sitan prah te je djelomično moglo sadržavati i štetočine te ostatke ljuske, brašno se prosijavalo prije upotrebe. Tako se moglo provjeriti na onečišćenja.

Iako to danas više nije potrebno, u pojedinim slučajevima ipak može biti smisleno prosijati pšenično brašno. Kada je brašno dulje vrijeme bilo čvrsto zapakirano u pakiranju, prosijavanjem se može ponovno prorahliti. Kod tijesta za kolače, kao što je biskvitno tijesto, prosijavanje može otpustiti moguće grude te tako osigurava ravnomjerno finu teksturu. I kod recepata kod kojih se dodaju suhi sastojci, kao što je kakaov prah, smisleno je prosijati brašno jer će se tako oba praha lako moći pomiješati.

Može li se pšenično brašno zamijeniti brašnom od pravog pira?

Ako želiš, pšenično brašno tipa 405 ili 550 jednostavno možeš zamijeniti brašnom od pravog pira tipa 630 u omjeru 1 : 1. Budući da su oba brašna vrlo slična, u pravilu se potrebna količina brašna ne mora prilagođavati. Međutim, brašno od pravog pira ima izraženiji orašast okus od pšeničnog brašna i nešto je tamnije boje.

Može li se pšenično brašno zamijeniti bezglutenskim brašnom?

Pšenično brašno, dakle, brašno koje sadrži gluten, u receptima se ne bi smjelo zamjenjivati bezglutenskim brašnom u omjeru 1 : 1. Naime, to bi dovelo do problema u pogledu konzistencije i strukture peciva jer bezglutensko brašno ne sadrži prirodni gluten. On osigurava elastičnost tijesta te da peciva naposljetku budu lagana i rahla, a ne suviše suha. Stoga se u slučaju upotrebe bezglutenskog brašna mora dodati sredstvo za vezivanje koje zamjenjuje gluten. To može biti, na primjer, brašno od tapioke ili guma rogačeve koštice te sjemenke lana ili chia sjemenke. Također, potrebno je paziti na to da bezglutenska brašna u pravilu upijaju više tekućine od vrsta brašna koje sadrže gluten. Općenito se savjetuje upotrebljavati recepte koji su svjesno kreirani za bezglutensko pečenje umjesto samostalne prilagodbe recepta s glutenskim sastojcima.

Bezglutenske alternative

Postoji velik broj alternativa s bezglutenskim brašnom. Ovisno o receptu ili pecivu, prikladne su različite sorte brašna, na primjer:

• Rižino brašno
• Heljdino brašno
• Brašno od badema
• Kukuruzno brašno
• Zobeno brašno
• Brašno od krumpira
• Proseno brašno
• Brašno od amaranta
• Brašno od kvinoje
• Kokosovo brašno
• Brašno od konoplje
• Brašno od kestena