Od shoyua do misoa: sve što trebaš znati o ramenu

Strogo govoreći, jelo ramen nastalo je u kineskim restoranima u tadašnjoj Yokohami. Jelo je 1923. nazvano ramen, a naziv je skovan u jednom kineskom restoranu u sjevernom Hokkaidu. To je, dakle, kineska juha s rezancima na japanski način: kineski kuhari donijeli su juhe na bazi rezanaca u Japan, a juhe s rezancima i svinjetinom ubrzo su privukle i japanske goste. Godine 1910. bivši je carinik koji je naišao na to jelo u području Yokohame otvorio restoran s juhama na području Tokija u kojem su radili kineski kuhari, a jelo se nastavilo razvijati tijekom vremena. Japanski je ramen, na primjer, nadopunjen popularnim dodatkom chāshu, rolanom svinjskom potrbušinom iz pećnice. Danas je jelo ramen neizostavan dio japanske kuhinje, bilo kao zasitno brzo jelo ili obrok u posebnim ramen barovima. Ova ukusna japanska juha također uživa sve veću popularnost diljem svijeta.

U toploj zdjeli ramena uvijek se nalazi jedan od četiri glavna temeljca: shio, shoyu, tonkotsu ili miso. Više o tome možeš pročitati u ovom odjeljku. Osim temeljca, dodaci također igraju glavnu ulogu: osim ramen rezanaca, ova posebna juha sadržava i povrće kao što su pak choi, mali klipovi kukuruza i sojine klice. U ramenu se često nalaze i: gljive, klasično kuhano jaje, svinjsko meso ili tofu u tankim ploškama, fermentirane klice bambusa (menma), kimchi i list alge. Pritom se velika važnost pridaje lijepom rasporedu sastojaka tako da jelo ne očara samo nepce, već i oči.

Ramen juha bez dodataka nije zasitna. Zato je toliko važan glavni sastojak ovog jela: blago valoviti japanski ramen rezanci. Oni se pripremaju od pšeničnog brašna, soli, vode i posebne kansui vode. Kansui je zaslužan za žućkastu boju i posebnu teksturu tijesta za rezance. Ova voda sadržava i kalijev i natrijev karbonat. Danas se kansui proizvodi umjetno, a ime je dobio po posebno alkalnom jezeru u Mongoliji, čija se voda u Kini upotrebljavala za izradu rezanaca. Ako je ne želiš pripremati kod kuće, tjesteninu možeš pronaći u obliku sušenih instant rezanaca u mnogim supermarketima. Međutim, pripazi pri kupnji, jer postoji mnogo različitih vrsta azijske tjestenine. Ramen rezanci razlikuju se od ostalih vrsta japanskih rezanaca kao što su udon (koji su deblji) ili soba (koji se prave od heljde) koji se također ponekad poslužuju u japanskoj juhi s rezancima.  

Za pripremu temeljca često se upotrebljava japansko alkoholno piće sake, kao i japansko rižino vino mirin, soja umak, šećer i čili pasta. Sastojci se kuhaju s temeljcem, obično sa sezamovim uljem i češnjakom. Ramen često sadržava i miso pastu. Ona je dostupna u različitim sastavima. U receptima za miso ramen često se upotrebljava awase miso, mješavina soje, riže i ječma. Dodaci se mogu razlikovati ovisno o temeljcu. 

Kada pojedeš ukusne dodatke, ostatak ove fine juhe možeš s užitkom popiti. S obzirom na to da postoje četiri glavna temeljca, za pripremu juhe postoje i četiri različita recepta. Nazivaju se shio (sol), shoyu (sojin umak), tonkotsu (svinjska kost) i miso. Postoje različite varijacije ovisno o dijelu zemlje, a mnogi restorani s ramenom imaju svoje tajne recepte. Priprema temeljca ponekad se sastoji od dva koraka. Prvo se u velikom loncu skuha temeljac od povrća, kostiju ili morskih plodova. Tome se dodaje odgovarajuća aroma (tara). Na taj se način od jednog temeljca mogu napraviti različite ramen juhe. Shio, shoyu i miso mogu se pripremiti i vegetarijanski od povrtnog temeljca. Ali što točno znače ovi pojmovi? U nastavku donosimo mali pregled.

Shio ramen

„Shio” znači sol. Riječ je o bistrom, blago slanom temeljcu za koji se smatra da potječe iz Hokkaida. Može se kuhati od pilećih kostiju, povrća, ribe i drugih plodova mora. Temeljac dashi, instant riblji temeljac od palamide i morskih algi, često je ključni sastojak temeljca shio. Katsuoboshi, tj. sušena palamida, također se upotrebljava u nekim receptima.  Vegetarijanska varijanta uz vodu i sol sadržava shiitake gljive i sušenu morsku travu (kombu). Bilo da se radi o algama, dashiju ili ribljim kostima, karakteristična je osobina slankasti morski okus koji proizlazi iz kombinacije navedenih sastojaka. Prikladni su dodaci, primjerice, chashu ili dagnje, menma, listovi nori alge, prepolovljena kuhana jaja i mladi luk.

Shoyu ramen

Naziv „shoyu” označava tradicionalni japanski soja umak. Bistri temeljac shoyu također je slan zbog soja umaka, a okus mu je pikantan. Prikladni dodaci osim chashua, jaja i mladog luka uključuju blanširane ili zapečene sojine klice, pak choi, shiitake gljive, sjemenke sezama ili sezamovo ulje ili čili ulje la-yu. Okusom je shoyu ramen više umami nego shio ramen.

Tonkotsu ramen

Pojam „tonkotsu” označava „svinjski odrezak”. Nije ni čudo, jer se ovaj jaki mesni temeljac priprema od svinjskih kostiju s nogu i vrata. Mogu se upotrijebiti i cijele svinjske noge ili svinjsko meso. Tonkatsu potječe iz južnog Japana. Ovaj je temeljac svijetle boje, ali ujedno mliječan i mutan te intenzivnog okusa zahvaljujući koštanoj srži i masnoći. Njegov izgled dolazi od kolagena sadržanog u kostima koji se tijekom kuhanja otapa i lagano želira te time zgušnjava temeljac. Da bi se to postiglo, tonkatsu ramen treba kuhati oko deset sati. Temeljac se tada može i razbistriti i upotrijebiti kao osnova za shio ili shoyu. Popularni su dodaci svinjska potrbušina, mladi luk, narutomaki (riblji sarimi), wakame alge, enoki gljive i jaja.

Miso ramen

„Miso” je naziv paste napravljene od fermentiranih sojinih zrna koja mnogim receptima za japanski ramen daje poseban okus. Kroz fermentaciju zrna soje postaju vrlo probavljiva i dobivaju probiotički učinak. Miso juha jede se u Japanu slično i kao naša topla pileća juha protiv prehlade. Posebno je popularna na sjeveru zemlje. Budući da je doručak u Japanu obično obilan i topao, miso juha može se jesti već i ujutro. Može biti bistra ili mutna, a osnova ovog temeljca uvijek je temeljac shio, shoyu ili tonkotsu. Miso ramen možda je najpopularniji oblik ovog jela.

Uz malo pripreme, ramen je savršena hrana za kišne večeri. Priprema temeljca, posebno tonkotsua, oduzima puno vremena. Ako si u žurbi, gotovi povrtni ili pileći temeljac dobra su alternativa. Isto vrijedi i za veganski ramen – u nedostatku vremena posegni za veganskim instant ramenom. I pečeni svinjski trbuh chashu također se dugo priprema u pećnici. Zato su vegetarijanski i veganski ramen gotovi u tren oka. Izvor proteina u tim je jelima tofu u kombinaciji sa sastojcima kao što su špinat, đumbir i ribana mrkva, a klasičniji sastojci kao što su shiitake gljive, alge i morske trave također su biljni. Dok se temeljac zagrijava, možeš pripremiti ili pržiti dodatke i skuhati rezance (nemoj ih prelijevati hladnom vodom). Rezanci se stavljaju u zdjelu, na njih se stavljaju dodaci i na kraju se sve prelije vrućom juhom. Najbolje je pripremiti temeljac u velikim količinama i dio odmah zamrznuti. Može se čuvati u zamrzivaču i do tri mjeseca, što ga čini jednostavnim za porcioniranje za jednu osobu. Kad god zaželiš ramen, jednostavno izvadi i skuhaj jednu porciju. 

Želiš odmah pojesti obilnu porciju ramena? Izvuci svoj popis za kupovinu, jer u nastavku donosimo ukusan recept za pripremu ove azijske juhe u vlastitoj kuhinji. Isprobaj ga!