Prehrambena boja: šareni kuhinjski pomoćnik

Prehrambene boje dostupne su u različitim oblicima: kao tekućina, prah, gel ili pasta. Zbog svoje relativne sigurnosti i široke dostupnosti, prehrambene boje upotrebljavaju se kako u industrijskoj proizvodnji namirnica tako i u kuhinjama u kućanstvima. 

Prirodna ili umjetna prirodna boja?

Prirodna prehrambena boja sastoji se od pigmenata dobivenih iz prirodnih izvora, na primjer, povrća, voća, biljki, cvjetova ili začina. Primjeri za takve boje su anato (E160b) od sjemenki achiote; betain (E162) od repe, plava prehrambena boja od plavog graška te karamela (E150a-d) ili klorofilin (E140) od algi. Prirodni dodaci boja u pravilu su skuplji od sintetički proizvedenih te mogu podariti dodatne arome namirnicama.

Umjetne prehrambene boje sastoje se od spojeva koji se ne pojavljuju u prirodi te koji su sintetizirani iz različitih elemenata u tragovima. Ove boje posebno su omiljene u prehrambenoj industriji jer podaruju intenzivnu i ravnomjernu boju, ne dodaju neželjene mirise namirnicama, jeftinije su od prirodnih prehrambenih boja i olakšavaju proizvodnju željenih nijansi boja. Umjetne prehrambene boje mora certificirati cijeli niz nadzornih tijela diljem svijeta. 

Već su drevni Egipćani znali kako bojiti namirnice. Tako su, na primjer, upotrebljavali vino za promjenu izgleda slatkiša. Grci i Rimljani upotrebljavali su, između ostalog, šafran, mrkve, murve, nar i repu kako bi namirnicama podarili živopisne boje. Čak su se koristili i određenim mineralnim tvarima i rudačama, kao što su srebro, zlato i bakar, kako bi postigli intenzivne nijanse boje ili prikrili pogreške nastale tijekom kuhanja.

U srednjovjekovnoj Europi pripremana su slasna jela za plemenitaše upotrebom sastojaka za bojenje namirnica, kao što su šafran, kurkuma, neven, peršin i špinat. Prehrambene boje upotrebljavale su se i u pretkolumbovskoj Americi. Azteci su svoju hranu bojili insektima, koji su poznati pod nazivom „košenil”, te paprikom, cezalpinijom i anatom, sastojcima koji su kasnije dovedeni i u Europu te mediteransku kuhinju učinili šarolikom. 

Uobičajeno je da ljudi pojedine boje povezuju s određenim okusima. Boja namirnica može utjecati i na percepciju aroma u slatkišima. Na primjer, prehrambene boje dobre su za bojenje fondanta ili marcipana. I deserti i tijesta mogu se bez poteškoća bojiti. Prehrambene boje mogu se čuvati bez poteškoća i moraju se potrošiti u skladu s otisnutim rokom trajanja.

Iako se prirodna bojila ne moraju certificirati, ona moraju biti dozvoljena za upotrebu u dotičnoj državi. Sigurnost prehrambenih boja ispituju nadzorna tijela. Većina država ima vlastita pravila i popise prehrambenih boja koje se smiju upotrebljavati u raznim namirnicama.