Bjelanjak: koristan sastojak za pečenje

33 grama – toliko bjelanjka sadrži kokošje jaje srednje veličine. Kokošje jaje u načelu se sastoji od ljuske jaja, žumanjka i prozirne, gelaste tekućine o kojoj je ovdje riječ. 

Bjelanjak je prozirna, bijela, gelasta ili tekuća masa između žumanjka i ljuske jajeta. Bjelanjak se često upotrebljava za pečenje te se može istući u pjenastu i krutu masu. Također, bjelanjkom se može razrijediti temeljac – i vino.

Jesu li razne vrste i nazivi za bjelanjak istovjetni?

Da! Iako se u pojedinim regijama upotrebljava naziv „bijelo od jaja”, najrasprostranjeniji je naziv ipak „bjelanjak”. Jedino kada je riječ o bjelančevinama, odnosno proteinima, nije riječ o sinonimima.

kcal: 137 kcal

Ugljikohidrati: 1,53 g

Bjelančevine: 11,85 g

Masti: 9,32 g

Vitamin A: 0,28 µg

Vitamin B1: 0,1 mg

Vitamin B2: 0,41 mg

Vitamin B6: 0,08 mg

Vitamin C: 0 mg

Vitamin E: 1,96 mg

Kalcij: 51 mg

Željezo: 1,83 mg

Kalij: 147 mg

Magnezij: 11 mg

Natrij: 144 mg

Kad govorimo o bjelanjku, mislimo na prozirnu tekućinu kokošjeg jajeta.

Kako se proizvodi tekući bjelanjak?

Tekući bjelanjak iz boca oduvijek se upotrebljava u gastronomiji, velikim kuhinjama i pekarama. Međutim, tek ga odnedavno potrošači samostalno mogu kupiti. Za bjelanjak iz boce ponajprije se odvajaju žumanjak i bjelanjak, a on se zatim pasterizira kako bi bio trajan te kako se u njemu ne bi nalazile klice, bakterije ni uzročnici bolesti. Bjelanjak se tako bez hlađenja može čuvati do sedam mjeseci te čak i konzumirati sirov.

Koliko bjelanjka sadrži jaje?

Bjelanjak predstavlja oko 60 % težine kokošjeg jajeta, žumanjak 30 %, a ljuska deset posto. U prosječnom se jajetu tako nalaze oko 33 grama bjelanjka.

Jaja su bogata zdravim hranjivim tvarima. Međutim, što kada je riječ samo o bjelanjku?

Bjelanjak je bogat bjelančevinama

U bjelanjku je sadržano 3,7 grama bjelančevina (ako pretpostavimo da ga ima 33 grama). Prema izjavi Njemačkog društva za prehranu, preporučeni unos bjelančevina, ovisno o tjelesnoj težini, iznosi 60 grama dnevno. Također, odlučujuća je kvaliteta bjelančevine: biološka vrijednost odlučuje o tome koliko bjelanjka naše tijelo može preraditi. Biološka vrijednost cijelog jajeta iznosi 100, dakle, idealna je. Vrijednost samog bjelanjka iznosi 88, što je i dalje odličan rezultat. Našem su tijelu potrebne bjelančevine za izgradnju mišića, ali i organa te krvi, a ni enzimi ni hormoni ne bi mogli funkcionirati bez bjelanjka. Budući da bjelančevine ne možemo pohranjivati, ključna je svakodnevna konzumacija ove elementarne temeljne tvari.

Bjelanjak sadrži malo kalorija i masti

Bjelanjak sadrži svega 16 kcal na 33 grama, zbog čega se idealno može uvrstiti u većinu planova za dijetu. Usto ne sadrži nikakve masti, a i količina ugljikohidrata od svega 0,2 grama gotovo je zanemariva.

Je li bjelanjak zdraviji od žumanjka?

To se ne može tako reći: iako bjelanjak sadrži manje masti, kalorija i ugljikohidrata, u žumanjku se krije još više bjelančevina te brojni drugi vitamini i mineralne tvari.

Svjež, tekući ili instantni? Ovisno o svrsi upotrebe preporučuje se drukčiji oblik bjelanjka.

Bjelanjak izravno iz jajeta

Za pojedine je recepte potrebno vrlo malo bjelanjka. U tomu slučaju možeš jednostavno razbiti svježa jaja i odvojiti ih. Jaja sretnih kokoši iz biološkog slobodnog uzgoja najboljeg su okusa – nasreću, danas se takva jaja mogu pronaći i u supermarketu.

Savjet: u idealnom slučaju možeš pronaći još jednu svrhu upotrebe za žumanjak, naime, njime možeš premazati peciva te im tako podariti lijep sjaj. Također, možeš pripremiti aioli ili majonezu. Psi i mačke rado vole vidjeti svjež žumanjak u svojoj zdjelici s hranom.

Tekući bjelanjak u boci

Prednost bjelanjka iz boce jest ta što žumanjak nećeš morati zbrinjavati, a usto ima dugačak rok trajanja. Prvenstveno je prikladan za niskokaloričnu prehranu, za pripremu, na primjer, proteinskih palačinki, ali i za frapee od bjelanjka i zdravih deserta. U supermarketu možeš tekući bjelanjak u boci pronaći u blizini običnih jaja te među sportskim i dijetetskim proizvodima.

Instantni bjelanjak u prahu

Bjelanjak se može kupiti i u suhom obliku. Baš kao i sintetičke bjelančevine u prahu i slični proizvodi, osušeni bjelanjak jednostavno se može pomiješati s vodom te je idealno prikladan za proteinske frapee. Ako želiš pripremati jela uz upotrebu njega, pazi na to da se ne stvaraju grudice. Bjelanjak u prahu možeš nabaviti u pojedinim supermarketima, ali u svakom slučaju putem interneta.

Jaje je namirnica životinjskog podrijetla. Iako ima prirodnu zaštitnu ovojnicu te ljusku koja štiti svježinu, s vremenom će se pokvariti. Reći ćemo ti kada je bjelanjak pokvaren i kako ćeš mu što dulje očuvati svježinu.

Kada je bjelanjak pokvaren?

Bjelanjak ima neutralan okus, bilo da je iz boce ili jajeta. Stoga ga svakako pomiriši prije upotrebe. Ako je pokvaren, obećavamo ti da ćeš to odmah primijetiti.

U nastavku donosimo pregled roka trajanja kokošjih jaja

• Sirova kokošja jaja mogu se u hladnjaku čuvati do isteka njihova roka trajanja.
• Skuhana kokošja jaja mogu se u hladnjaku čuvati 14 dana.
• Jela sa sirovim jajima u hladnjaku se mogu čuvati najviše 24 sata.
• Cijela jaja i sirovi žumanjak mogu se čuvati od osam do deset mjeseci pri temperaturi od -18 Celzijevih stupnjeva.
• Sirovi bjelanjak može se čuvati od deset do dvanaest mjeseci pri temperaturi od -18 Celzijevih stupnjeva.

Bjelanjak je koristan sastojak za pečenje, koji se vrlo često primjenjuje u obliku pjenasto istučene mase bjelanjka. U umacima i pecivima tijekom postupka pečenja osigurava lagana i prozračna svojstva. I za slatko je pecivo „Baiser” tučena masa bjelanjka poznata. Osim toga, bjelanjak se može upotrijebiti za dobivanje prozirnijeg temeljca.

Može li se bjelanjak piti sirov?

Pojedinom je ljubitelju tjelovježbe ta ideja zasigurno već pala na pamet, no većini je ljudi ipak suviše strano piti bjelanjak. Ako imaš potrebu za time, možeš posegnuti za bjelanjkom iz boce – u njemu zasigurno nije sadržana salmonela, a i druge se bakterije i klice ubijaju postupkom pasterizacije.

Tučenje bjelanjka: evo kako se to radi

Baiser, Pavlova, kolačići od kokosa – za brojne je slastice najprije potrebno izraditi masu bjelanjka, a i kolač će biti prilično sočan ako se u tijesto umiješa istučeni bjelanjak. Doduše, u takvim receptima bjelanjak ne služi toliko tjelovježbi koliko užitku. Masa bjelanjka bijela je, prozračna krema koja nastaje tučenjem bjelanjka. Međutim, koliko god to jednostavno zvuči, bjelanjak se katkad jednostavno ne želi zgusnuti. U nastavku ti donosimo upute kako će ti to svaki put poći za rukom.

• Zdjela bi morala biti čista, bez masnoće i nipošto topla
• Jaja bi uvijek morala biti na sobnoj temperaturi
• Pažljivo odvoji sadržaj jaja i dodaj bjelanjak u zdjelu
• Dodaj prstohvat soli
• Ručnim ili kuhinjskim mikserom miješaj masu dok se ne krenu stvarati vrhovi
• Test tvrdoće: Ako masa bjelanjka tijekom preokretanja zdjele ostane u njoj, gotova je
• Brzo je nastavi prerađivati jer će pjenasta masa ponovno kolabirati

Kuhanje s bjelanjkom

Omlet možeš na brzinu spremiti uz bjelanjak i svega nekoliko sastojaka tako što ćeš ih pomiješati te uz dodatak male količine sira i mladog luka pržiti na maloj količini rastopljenog maslaca. I kajgana i jaje na oko mogu se pripremati bez žumanjka. Međutim, tada neće biti toliko šarena i njihov će okus biti nešto decentniji, zbog čega svakako trebaš posegnuti za začinima, začinskim biljem i drugim sastojcima.

Kako se može iskoristiti preostali bjelanjak?

Ako imaš želju za nečime slatkim, isprobaj mala peciva „Baiser”, možda u kombinaciji s nešto vanilije? Ako nemaš vrijeme ni volju, bjelanjak možeš i jednostavno zamrznuti. Nakon odmrzavanja može se upotrebljavati kao i inače te čak i pretvoriti u tučenu masu bjelanjka.