Mliječni proizvodi: neizostavni iz kuhinje
Namirnice i proizvodi koji se pretežito sastoje od mlijeka nazivaju se mliječni proizvodi ili mliječni proizvodi. Dostupni su u najrazličitijim oblicima te sežu od tekućih sve do čvrstih namirnica. Mliječni proizvodi pojavljuju se i u obliku praha te i izvan područja namirnica.
Mliječni proizvodi imaju ova posebna svojstva
Među mliječne proizvode ubrajaju se neobrađene, obrađene i ekstrahirane, odnosno fermentirane vrste mlijeka. Prve dvije kategorije sastoje se od sirova mlijeka i mlijeka koje je učinjeno trajnim obradom, poput kondenziranog mlijeka, obranog mlijeka i sl. Za proizvodnju ekstrahiranog, odnosno fermentiranog mlijeka dostupni su brojni različiti postupci. Najpoznatiji mliječni proizvodi koji time nastaju su maslac, sir, vrhnje i čokolada.
Mliječni proizvodi koji nemaju veze s namirnicama
I proizvodi izvan područja namirnica mogu se nazvati mliječnim proizvodima. Tako, na primjer, postoje kozmetički proizvodi izrađuju s brojnim dodacima maslaca, poput kozjeg maslaca, te kupke obogaćene sirutkom i plastični materijali od kazeina, a svi se oni mogu smatrati mliječnim proizvodima. Posljednje od njih sve se češće upotrebljava u svijetu mode, između ostalog, za gumbe i češljeve. Kazein je udio mlijeka, koji ne dospijeva do sirutke te koji stoga predstavlja daleko veći sastojak mlijeka. Uz plastične materijale, od kazeina se prvenstveno dobivaju sir i skuta.
Odakle izvorno potječe mlijeko?
Svaki sisavac proizvodi svoju vrstu mlijeka, ali nisu sve vrste jestive za ljude. Najpoznatije vrste mlijeka koje možemo probaviti su kravlje, ovčje i kozje mlijeko. Postoje i biljni mliječni proizvodi poput rižinog, sojinog, kokosovog ili bademovog mlijeka. Najčešće se konzumira kravlje mlijeko. Najpopularniji mliječni proizvodi uključuju:
Maslac i mlaćenica
Maslac je masni namaz napravljen od vrhnja od kravljeg mlijeka. Jede se na kruhu i pecivu, a također je važan sastojak mnogih recepata u pripremi slanih i slatkih jela. Neslani maslac sadrži 82 posto mliječne masti i 16 posto vode. Uobičajene vrste uključuju:
- blago zakiseljeni maslac
- maslac od slatkog vrhnja
- maslac od kiselog vrhnja
Mlaćenica se, kao što je poznato, dobiva tijekom proizvodnje maslaca. Maslac od slatkog vrhnja dobiva se od vrhnja, a u tu se svrhu mliječna tekućina, koja preostaje od vrhnja, prožima bakterijama mliječne kiseline, čime nastaje mlaćenica. Kada se maslac od kiselog vrhnja proizvodi od vrhnja, nije potrebno dodavati bakterije mliječne kiseline jer je u tomu slučaju vrhnje već zakiseljeno.
Jogurt i kefir
Za proizvodnju jogurta upotrebljavaju se posebne bakterije mliječne kiseline pri temperaturama od oko 42 Celzijeva stupnja. Utjecajem kiseline dolazi do zgrušavanja. Proizvodnja kefira provodi se s pomoću bakterija mliječne kiseline i kefirskih kultura. Tijekom postupka dozrijevanja dolazi do stvaranja ugljične kiseline, zbog čega se poklopac čašice nadima.
Vrhnje i jestiva skuta
Vrhnje je masna komponenta mlijeka. Tijekom obrade u centrifugi, krema ili vrhnje odvaja se od obranog mlijeka. Nakon što postavite željeni sadržaj masti, vrhnje se može zagrijati na 100 stupnjeva u roku od nekoliko sekundi. Za proizvodnju jestive skute iz mlijeka se najprije uklanja vrhnje i ono se pasterizira. Zatim slijedi zgrušavanje, postupak koji traje 24 sata: pri temperaturama od 22 Celzijeva stupnja dodaju se sirilo i bakterije mliječne kiseline. Obradom u centrifugi sirutka se zatim može odvojiti od mase sira.
Kada je sezona mliječnih proizvoda?
Mliječni proizvodi nastaju tijekom cijele godine.
Za što se mogu upotrebljavati mliječni proizvodi i kako se trebaju čuvati?
Upotreba mliječnih proizvoda svestrana je poput njihovih pojavnih oblika. Može se konzumirati čisto ili upotrebljavati za kuhanje i pečenje. Mliječni proizvodi najčešće traju prilično kratko, a ljeti se posebno brzo kvare. Stoga bi se morali čvrsto zatvoriti i čuvati hladnom mjestu. Nakon otvaranja važno je potrošiti mliječni proizvod unutar što kraćeg roka. Opasnost od širenja plijesni posebno je velika kod proizvoda od mlijeka.
Ovo se nalazi u mliječnim proizvodima
Gotovo 90 posto mlijeka sastoji se od vode, no ono sadrži puno više kalcija od svih drugih namirnica. Ono sadrži od 3,5 do 3,8 posto masti te različite vitamine i mineralne tvari, među kojima vitamine A, B1, B2, C, D i E.