Kondenzirano mlijeko: dugotrajan dodatak kavi

Temelj za proizvodnju kondenziranog mlijeka jest kravlje mlijeko, a njegovo najvažnije svojstvo je dugačak vijek trajanja. Za proizvodnju kondenziranog mlijeka najprije se pasterizira kravlje mlijeko potrebno za to. U tu se svrhu mlijeko kontinuirano zagrijava do 25 minuta na temperaturu od 85 do 100 stupnjeva. Taj postupak pouzdano osigurava odumiranje svih patogenih bakterija u mlijeku.

Do toga je koraka postupak proizvodnje kondenziranog mlijeka istovjetan postupku proizvodnje trajnog mlijeka. U dodatnom koraku proizvodnje zgušnjava se mlijeko koje je sada postalo trajno. To se provodi uz određenu mjeru podtlaka, koji zatim vodi do eliminacije vode. Dakle, u tomu koraku isparava voda iz mlijeka, zbog čega ono postaje viskozno. Taj se proces naziva kondenzacija, odakle i potječe naziv kondenziranog mlijeka. 

Nicolas Appert, francuski majstor slastičarstva, smatra se izumiteljem kondenziranog mlijeka. Već je 1810. godine u svojoj novoizdanoj knjizi iznio zamisao o mogućnostima konzervacije mlijeka u limenkama. Međutim, praktična provedba uslijedila je tek 1827. godine, a od tada su se postupci za proizvodnju kondenziranog mlijeka neprestano proširivali i optimizirali. Kondenzirano mlijeko dostupno je s različitim stupnjevima masti. Već se vizualno može procijeniti njegov udio masti: što je boja kondenziranog mlijeka tamnija, to je njegov udio masti veći.

Konvencionalno proizvedeno kondenzirano mlijeko ne sadrži šećer, no u maloprodaji su dostupne i varijante koje sadrže šećer. Mlijeku se nakon procesa kondenzacije zatim dodaje industrijski šećer u različitim težinskim udjelima. Dodavanjem šećera mijenja se i konzistencija, koja postaje kremastijom, gušćom i nešto tamnijom od običnog kondenziranog mlijeka bez šećera.

Kondenzirano mlijeko s dodatkom šećera služi kao temelj za pripremu slatkih jela. U raznim državama Latinske Amerike, no posebice u Kolumbiji, na primjer, uobičajeno je dugo kuhati kondenzirano mlijeko koje sadrži šećer sve dok se ono ne karamelizira. Po završetku toga procesa nastaje Natilla, ukusni namaz za kruh. Rok trajanja kondenziranog mlijeka iznosi oko pola godine, a tijekom toga razdoblja treba se čuvati na hladnom, suhom i tamnom mjestu.

Obrano kondenzirano mlijeko ne smije sadržavati više od jedan posto masti: djelomično obrano mlijeko smije imati udio masti od najviše 4,5 posto, a obično kondenzirano mlijeko ima udio masti od najmanje 7,5 posto. Mogući različiti udjeli masti u kondenziranom mlijeku stoga nisu jedinstveno regulirani u Europskoj uniji.