Grojer: tvrdi sir pikantne note

Grojer je tvrdi sir od sirova kravljeg mlijeka i ima udio masti oko 50 posto. U dozrelu je obliku velika, okrugla štruca koja teži između 25 i 40 kilograma. Masa sira podatna je, srednje tvrda i ne lomi se tako lako. Smije imati rupice, no to nije prijeko potrebno. Sir ima blijedožutu površinu koja je blago vlažna na dodir. Korica je ujednačene smeđe boje. Aroma se intenzivira sa sve višim stupnjem dozrijevanja, od voćno-slane sve do aromatično-pikantne. Različite varijante sežu od blage do srednje dozrele sve do specijaliteta, koji su dozreli u kamenoj špilji ili najmanje 14 mjeseci isključivo u kantonu Freiburg.

Ovako se proizvodi grojer

Za kilogram grojera potrebno je oko 12 litara mlijeka krava, čija se prehrana 70 posto sastoji od trave i sijena. Dozrijevanje je važan dio procesa proizvodnje i traje, ovisno o sorti, od pet do 18 mjeseci. Pri tome se štruce skladište na postoljima od smreke u podrumima za dozrijevanje, gdje vlaga iznosi oko 90 posto. Svakih nekoliko dana ribaju se slanom vodom i okreću. Tijekom svojeg dozrijevanja originalni sir Gruyère AOP triput provjerava ispitni odbor.

Ovaj tvrdi sir i dolazi iz kantona Fribourg u zapadnoj Švicarskoj, gdje ima vrlo dugačku tradiciju. Proizvodnja sira u ovoj regiji spominje se već u kasnom srednjem vijeku. Odande se izvozio isprva u Italiju, zatim u Francusku, a kasnije i u Nizozemsku i Englesku te njihove kolonije. Od 19. stoljeća proizvode se izvedenice ovog sira u drugim državama. Kasnije je sir iz takozvana „područja Greyerzer” dobio zakonski zaštićenu oznaku podrijetla AOP („Appellation d’Origine Protégée”). 

Zbog svojih raznolikih se aroma grojer može svestrano primjenjivati u kuhinji. Zbog svojeg je pikantnog okusa idealan za juhu od sira, u naribanu obliku za prepečenje, a u obliku kocke za salate ili kao klasičan nadjev za kruh. Iznimno je popularan i za fondue od sira ili kao desertni sir. „Le Gruyère AOP” dostupan je u komadu ili u naribanu obliku u različitim stupnjevima zrelosti.

Ovako se treba čuvati grojer

Švicarski tvrdi sir uvijek bi se trebao čuvati na hladnom i suhom mjestu u foliji za očuvanje svježine ili u originalnom pakiranju. U komadu će trajati najmanje tri do četiri tjedna, a narezan na listiće oko deset dana. Zatim bi mogao početi razvoj plijesni ili promjene okusa. Grojer je kao sorta tvrdog sira prikladan i za zamrzavanje.

Sir od sirova kravljeg mlijeka sadrži brojne vitamine i bjelančevine. Zbog svojeg visokog udjela masti od 49 posto do 53 posto u suhoj masi vrlo je visokokaloričan.