Gauda: klasičan sir dugačke tradicije

Gauda je polutvrdi sir i proizvodi se od sirova ili pasteriziranog kravljeg mlijeka. Udio masti u suhoj masi iznosi 40 posto. Razdoblje dozrijevanja može trajati od tri tjedna do tri godine. Ovisno o razdoblju dozrijevanja, razlikuju se i boja i okus.

Mladi gauda bijele je ili svijetložute, dok je zreli zlatno-žute boje. I okus s vremenom postaje sve intenzivniji, na primjer, kod gaude koji je dozrijevao najmanje šest mjeseci, a koji se naziva „stari gauda”. Nakon što gauda poprimi svoj tipičan okrugli oblik i dovrši postupak dozrijevanja, teži između osam i 12 kilograma. Karakteristične su njegove ravnomjerne rupe veličine graška.

Ovako se proizvodi gauda

Za proizvodnju gaude ohlađeno se mlijeko od prethodnog dana miješa sa svježim mlijekom i zagrijava na 30 stupnjeva. Zatim se dodaju sirilo i bakterije mliječne kiseline, nastaje gruš i sirarskom se harfom obrađuje sve dok se ne postigne željena konzistencija. Gauda se puni u odgovarajuće kalupe (koji su najčešće okrugli) i postavlja u salamuru. Zatim provodi nekoliko tjedana u hladnom podrumu dozrijevajući.

Južno od Amsterdama, u provinciji Južna Nizozemska, postoji povijesni gradić, čiji je naziv toliko slastan da pri njegovu spomenu odmah rastu zazubice: Gouda. I zbilja, ovdje se nalazi podrijetlo sira „Goudse boerenkaas” (seljački sir od sirova mlijeka) te se ondje i danas pažljivo proizvodi i skladišti. Od 1395. godine u Goudi se održava tradicionalni sajam sira, a sir se od srednjeg vijeka nalazi pri samom vrhu jelovnika Nizozemaca. Po nazivu se gauda prvi put spominje 1184. godine, čime se ubraja među najstarije sorte za koje postoje pisani dokazi, a koje se i danas prodaju.

Blagi, mladi gauda lakše se reže i stoga je idealno prikladan kao nadjev za kruh, srednje stari gauda ukusan je kao sir na ražnjiću ili se pak primjenjuje za prepečenje. Postoji i predugo skladišteni gauda, (prastari gauda), koji uvelike podsjeća na tvrdi sir te se odlikuje posebno intenzivnim okusom. Dodatna je varijanta svibanjski gauda, koji je svoj naziv dobio po tome što u svibnju krave prvi put nakon zime ponovno mogu pasti svježu travu na pašnjaku. Ova sorta ima kremast okus i posebno visok udio masti. U međuvremenu postoje i brojne varijacije gaude, kod kojih se siru dodaju začini ili začinsko bilje.

Ovako se treba čuvati gauda

Gauda se uvijek treba čuvati na hladnom mjestu, pri čemu je idealan najviši pretinac u hladnjaku ili pretinac u vratima jer je hladnoća ondje umjerenija. Kriške sira isušuju se i kvare puno brže od komadića sira, a oboje bi se trebali čuvati u foliji za održavanje svježine ili siru za papir.

Što je stupanj dozrijevanja viši, to je i količina kalorija sadržana u gaudi veća. Međutim, sir se odlikuje i kalcijem, visokim udjelom proteina i vitamina A. Čak može biti prikladan za osobe s netolerancijom na laktozu zahvaljujući niskom udjelu mliječnih šećera.