Pekorino: pikantan ovčji sir

Pekorino (od talijanske riječi „pecora”, odnosno „ovca”) je talijanski sir koji se nekoć proizvodio isključivo od ovčjeg mlijeka. On označava sortu tvrdih sireva iz cijele Italije. Ako želite kupiti tradicionalni pekorino, morali biste obratiti pozornost na nazive kao što je „pecora completo” (u cijelosti od ovčjeg mlijeka) ili „tutto di latte di pecora” (samo od ovčjeg mlijeka).

Po ovome se odlikuje okus pekorina

Pekorino ima orašastu notu i laganu pikantnost nalik limunu tipičnu za ovčji sir. Po okusu i svojstvima nalik je parmezanu („Parmigiano Reggiano”), no koji se proizvodi od kravljeg mlijeka. Pekorino je dostupan s vremenima dozrijevanja od tri mjeseca sve do godine dana te u stupnjevima zrelosti svjež, srednje zreo i zreo. Ovaj mladi sir relativno je mekan i ima blag okus. Što sir dulje dozrijeva, to će biti tvrđi i pikantnijeg okusa. Dozreli pekorino ima čvrstu konzistenciju i prožet je tipičnim sirnim kristalima, koji se također mogu pronaći, na primjer, u parmezanu.

Početak proizvodnje pekorina može se slijediti unatrag najmanje dva stoljeća; time je on jedan od najstarijih talijanskih sireva. Danas je ovaj aromatični sir poznat i popularan daleko izvan granica Italije. Uostalom, iz sirutke, koja nastaje u velikim količinama tijekom proizvodnje pekorina, proizvodi se drugi talijanski klasični sir, rikota.

Klasični pekorino, koji se naziva „Pecoriono Romano”, potječe iz Lacija, iz središta Italije. Međutim, „Romano” danas prije označava vrstu proizvodnje nego podrijetlo jer samo još mali dio ovog sira potječe iz područja oko Rima. Velike količine pekorina, takozvani „Pecorino Sardo”, danas potječu sa Sardinije.

Pekorino je važan sastojak u brojnim jelima od tjestenine. On često služi kao začin za masu za punjenje. No ovčji sir od sirova mlijeka također je idealno prikladan za prepečenje i pečenje na roštilju te popularan sastojak za jela od tjestenine ili pak nabujke. Pekorino je, narezan na listiće, omiljen dio plata sira. Na njima će imati idealan okus uz dodatak, na primjer, sušenih rajčica i maslina. Kao ribani sir pekorino upotpunjava pizze i brojna jela od tjestenine južnotalijanske kuhinje. No prvenstveno zreli pekorino sadrži vrlo malo vlage, zbog čega se može dulje čuvat i u hladnjaku. U tu je svrhu najbolje upotrebljavati kutije za sir ili ga umotati u pergamentni papir ili pamučnu krpu.

Pekorino se naziva i „sir stogodišnjaka”. Velike količine bjelančevina i kalcija čine ovaj sir od ovčjeg mlijeka zdravim.